Carne di Scottona

tutto quello che devi sapere

Molto spesso dal macellaio o sulla carne confezionata capita di imbattersi sulla dicitura Scottona. 
Alcuni pensano erroneamente che si tratti di una particolare razza bovina, altri di un taglio. Niente di tutto questo.

Cerchiamo di fare chiarezza su cosa sia in realtà la Scottona.

La Scottona è una femmina di bovino adulto di età superiore ai 12 mesi che non ha mai avuto gestazione. La scottona non indica quindi un taglio di carne particolare, ma possiamo avere filetto di scottona, fiorentina e così via. Inoltre la Scottona può essere di qualsiasi razza come Chianina, Simmental, Limousine, Charolaise giusto per fare alcuni esempi conosciuti.

La scottona quindi identifica una femmina di bovino giovane, di qualunque razza, e che non ha mai partorito. L'etimologia del termine sembra derivare da una suddivisione arcaiva che veniva fatta delle carni dove quelle fredde di minor pregio provenivano da animali castrati o anziani, mentre le carni calde più tenere e pregiate provenivano da animali in calore.


Al di là della storia quel che contraddistingue la carne di Scottona è che, data la giovane età dell'animale e il sesso,  è molto più tenera e gustosa rispetto sia a quella del maschio che rispetto a quella di bovini di oltre 12 mesi.
La carne del bovino femmina è sempre più morbida, più gustosa e succulenta rispetto a quella del maschio, per natura più fibrosa e stopposa.

Le carni di scottona inoltre si contraddistinguono per la presenza della tipica marezzatura, ovvero le sottilissime venature di grasso che sciogliendosi durante la cottura conferiscono alla carne la sua pregiata qualità, rendendola tenera e al tempo stesso dal sapore più intenso e saporito.

COTTURA

Date le sue caratteristiche la carne di scottona si presta a cotture brevi e veloci in modo da mantenere intatta la morbidezza e il sapore.Quindi via libera alle cotture alla griglia, alla piastra o in padella.