La frollatura

Cosa dovresti sapere

Dopo la macellazione la carne, a causa di una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche, subisce un naturale irrigidimento delle fibre. 
La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della carne, se cotta nell’immediato, risulta dura e poco saporita.

E qui entra in gioco la frollatura.

Prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura. La frollatura è il procedimento di invecchiamento della carne dopo la macellazione, finalizzato a renderla più morbida e gradevole al palato.

La frollatura è un processo fondamentale durante il quale le carni devono riposare in condizioni opportune e controllate di temperatura e di umidità per acquisire morbidezza e sviluppare sapori e profumi.

Obiettivo è distendere le fibre muscolari della carne, conferendo morbidezza, intensificando i sapori e migliorando la digeribilità.